一、基本信息
中文名:红曲米
别 名:红曲、赤曲、红米
外观:为不规则形的颗粒,状如碎米;外表棕赤色,质脆,断面粉赤色,微有酸气,味淡,以红透质酥,陈久为佳。
红曲米粉性质:赤色或暗赤色粉末,不溶于水、甘油。
生产工艺:精选原料、清洗原料、3遍提取、浓缩、喷雾干燥成粉、过筛、包装。
二、产品应用
1、红色或暗红色粉末,不溶于水、甘油。
2、具有优良的染色性能,尤其对蛋白质染色性能优异。
3、热稳定性良好,但在太阳光直接照射下不稳定。
4、对钙、镁、亚铁、铜等金属离子稳定。
在肉制品中的应用:
于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用,可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂,已广泛地应用于肉制品中。红曲色素与亚硝酸盐的着色原理完全不同:亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白,而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味,有害微生物的生长,延长保存期,但红曲色素的应用安全性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后,完全可以将亚硝酸盐量减少60%,其感官特性和可贮性不受影响,颜色稳定性也远优于原产品。
产品应用:该产品应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干,果冻、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色,也可用于医药和化妆品的着色,为红色着色剂。

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