一、基本简介
[产品名称]:硬脂酰乳酸钙
[英文名称]:calcium stearoyl lactylate
[化学式]:C42H78CaO8
[CAS NO]:5793-94-2
二、物化性质
硬脂酰乳酸钙为白色至奶油色粉末或薄片状物或块状物,具有特殊的焦糖气味。熔点44~51℃,难溶于冷水,0.5g/100mL
(20℃);微溶于热水,加水搅拌可分散,2%水悬浮液的pH值为4.7,溶于乙醇(8.3%,20℃)、植物油、热猪油。在空气中稳定。硬脂酰乳酸钙为亲油性乳化剂,HLB值为5.1,具有1~3个乳酰基的制品在焙烤食品中作用 ,而以平均具有2个乳酰基的为适用。
三、应用领域
1、作为面包或其他面制品的品质改良剂,主要基于本品容易与面粉中的面筋、脂质和淀粉形成网络结构,强化了面筋的网络结构,形成气泡的骨架,使制得的面包体积增大、膨松。此外,由于网络结构使面筋的稳定性和弹性的作用,同时也显 著地改善面包的耐混捏性。
面包的硬度与面粉中淀粉的结晶速度有关,结晶速度快,则面包发硬。和面过程中,水分很容易将面粉中直链淀粉溶解出来,经过炸、烤再冷却时,水分挥发,直链淀粉却结晶出来。如果在和面中,加入本品,面团中的直链淀粉形成不溶于水的络合物,阻止了直链淀粉的溶出,增加了面包的柔软性,延长了面包的货架期。其加入量为小麦粉的0.3%~0.5%。
2、本品的HLB值约为8,能使食品中的油脂均匀分散,节省油脂用量。
3、可作为液体蛋白和冷冻蛋白的起泡剂,用量为0.05%以下。作为干蛋白的起泡剂,用量为0.5%以下。

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