一、基本介绍
[产品名]:单双甘油脂肪酸酯/单甘脂
[分子式]:C21H42O4
[别名]:单甘脂
二、物化性质
外观:白色珠粒固体,不溶于水,与热水经激烈振荡混合可分散于水中,多为油包水型乳化剂。因本身的乳化性很强,也可作为水包油型乳化剂。
特性:溶于乙醇、矿物油、脂肪油等热的有机溶剂,不溶于水,但在强烈搅拌下可分散于热水中呈乳浊液。
三、应用领域
特性及应用:具有保持脂肪α-晶形的作用,增强和稳定泡沫,可保证高脂食品(如冰淇淋、奶油、发泡甜点等)的充气性,控制起酥油的脂肪结晶;能形成富有机械弹性的膜,用于食品的涂层保鲜,防止氧化、变干、受潮、污染。
1.糖果的添加剂,作乳化剂添加巧克力、人造奶油、冰淇淋等或作表面活性剂用;
2.米面上的应用，能增加生面团的紧密性和面条的弹性,面条制品在沸煮时不易糊烂,减少煮水混浊,食用时口
感良好
3.冰淇淋上的应用，可使冰淇淋各组分混合均匀,组织细腻嫩滑,膨化适度,品尝时口溶性好,避免冰晶形成,提高保形性和贮存稳定性;
4.糕点上的应用，可作蛋糕的起泡剂。能促进蛋白起泡性,在制作蛋糕时能形成"蛋白-单甘酯"的复合体,有效地帮助蛋糕打搅起泡,产生稳定的气泡膜,从而制出稳定细小气泡、容积明显增大的糕点;
5.食用油脂上的应用，人造奶油、起酥油、花生酱、蛋黄酱、沙拉酱、蚝油等产品,都需要加入单甘酯作为乳化剂和稳定剂,以调整油脂结晶作用。
6.饮料上的应用,可显着提高溶解度和稳定性,防止沉淀、分离现象,延长货架寿命

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