一、基本介绍
[产品名称]谷氨酰胺转氨酶、TG酶
[英文名称]Glutamine transaminase
[别 名]转谷氨酰胺酶
[CAS NO]80146-85-6
二、概述
白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒,或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水,不溶于乙醇,有吸湿性。能将蛋白质肽中的a-
谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应,使蛋白质改性,改善蛋白质的塑性、持水性、水
溶性和功能性。
三、应用领域
1、改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联,改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，
它不仅可将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
2、提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,以防止美拉德反应对氨基酸的
破坏,从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸,发展中
国家的人们对这一点特别感兴趣。
3、形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜,这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分
解,因而是一种可食用的膜,能够用作食品包装材料。
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